Rostbeef all’Inglese

Il RostBeef è un piatto tradizionale della cucina inglese, veramente ottimo se cucinato con il taglio di carne giusto. La cucina Inglese non è un granchè se paragonata a quella Italiana (è d’accordo anche Jamie Oliver pur essendo inglese adora la cucina italiana), ma davanti al Rostbeef…non si può che applaudire!

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La scelta della carne

Il taglio è importante nella preparazione del roast beef, ma non si può prescindere dalla qualità della carne. E’molto difficile trovare carni adeguate in commercio, perché la carne andrebbe frollata per 15 o più giorni, meglio quindi  rivolgersi a macellai che macellano in proprio e propongono carne di qualità e frollata a dovere, che vi potranno consigliare e preparare il taglio adeguato per il roast beef ed evitare di ottenere risultati scadenti.

La frollatura, per pezzi di carne di grande dimensione, può anche essere effettuata nel proprio frigorifero, per un tempo variabile da 5 a 10 giorni, mantenendo la carne scoperta nella parte bassa a 0-24 gradi ed eliminando prima della cottura le parti secche e scure che si formeranno in superficie.

Nel Regno Unito il roast beef viene preparato classicamente con il taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare. Si tratta della parte anatomica che noi italiani utilizziamo classicamente per le cosiddette costate o fiorentine senza filetto. Le costate si preparano con il taglio che va dalla sesta alla dodicesima vertebra: la prima parte, quella fino alla nona vertebra, è la più ricca di grasso e la più saporita, mentre dalla sesta alla dodicesima la parte del lombo diventa più rotonda e più magra.

A fianco il “prime rib roastbeef“, letteralmente “arrosto delle prime costole”, perché effettivamente si tratta di un roast beef fatto con le prime costole della lombata.

Un arrosto del genere ha un peso che supera i 3 kg, se si prendono tutte e tre le vertebre) e quindi, anche nei paesi anglosassoni, rappresenta il re degli arrosti, da preparare in occasioni veramente speciali. Questa parte anatomica, quando viene disossata, è anche chiamata “entrecote“, un termine che significa “tra le costole”. Tra i tagli di carne argentina che si trova no sul mercato italiano l’entrecote è una delle più gettonate e quindi è facile trovarla a prezzi non troppo elevati, dunque si può provare a preparare un roastbeef tradizionale con questo tipo di carne.

Altrimenti bisogna chiedere al macellaio di fiducia di farsi preparare una costata che comprenda almeno 2 vertebre, partendo dalla settima, compreso l’osso e lasciando il grasso di copertura, fondamentale per una buona riuscita del roastbeef. La presenza dell’osso non renderà semplice il taglio, ma garantirà un risultato eccezionale come gusto e morbidezza della carne.

Gli altri tagli del roastbeef

In Italia il roast beef viene preparato con tagli molto magri e se non viene arricchito con salse a base di olio o burro, o da altri grassi (lardellato o avvolto di pancetta), risulta essere piuttosto deludente dal punto di vista del gusto. D’altronde arricchire una carne di manzo con della pancetta a mio parere significa inquinarla con l’aroma del maiale: a questo punto, meglio preparare un arrosto di maiale! Se si vuole apprezzare appieno il gusto della carne bovina, bisogna scegliere un taglio sufficientemente grasso e saporito. In ordine decrescente di gusto, i tagli utilizzati per il roast beef sono quelli del posteriore, di prima categoria.

Lombata o controfiletto: cioè la fiorentina senza filetto, disossata. Più tenero del roast beef tradizionale, ma meno saporito.

Filetto: molto tenero, ma poco saporito e molto, molto costoso. Non ne vale di certo la pena!

Scamone: la parte immediatamente dietro alla lombata, più magro e meno saporito.

Fesa, girello (o magatello): ancor meno saporiti dello scamone e tendenzialmente più duri.

La preparazione del Rostbeef

Scaldate il forno a circa 200°C .  Tritate grossolanamente aglio, rosmarino, salvia, timo, alloro e adagiatele in un piatto bagnandole con un poco di succo di limone e passatevi sopra la carne massaggiandola affinché gli aromi aderiscano bene.

Il Rostbeef al cartoccio

Massaggiate bene la carne aggiungendo al trito di odori una spolverata di sale fino e pepe grattato fresco.

In una teglia far sciogliere olio e burro e rosolare la carne da tutte le parti per 10 minuti a fuoco vivo. Unire 1/2 bicchiere di brodo e mettere in forno caldo per 10 minuti, poi accartocciare la carne col suo sugo e  1/2 bicchiere di vino in un foglio di alluminio grande a sufficienza per poter essere chiuso bene. Cuocere in forno per altri 10 minuti.

Aprire il cartoccio, tagliare la carne e servire con una salsa preparata col sugo di cottura rimasto nel cartoccio, filtrato e unito ad 1 cucchiaio di panna fresca.

Il Rostbeef in crosta di sale

Preparate una teglia o una pirofila dalla dimensione e dai bordi alti a sufficienza per contenere la carne e il sale. Copritene il fondo con uno strato di sale grosso di un paio di cm (non usate assolutamente il sale fino, otterreste un rostbeef salatissimo e immangiabile). Appoggiate la carne gia insaporita col trito di erbe aromatiche e ricopritela uniformemente con tutto il sale necessario per avere uno strato di almeno 2/ 3 cm per parte.

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Infornatela così preparata e fatela cuocere per il tempo necessario, considerando che per un ogni mezzo chilo di carne ci vogliono circa 15-18 minuti di cottura per avere un arrosto al sangue. Per trovare il punto di cottura ideale, non potendo seguire la cottura visivamente, meglio procedere per tentativi, regolandovi per le preparazioni successive in base alle caratteristiche del vostro forno.

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Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare nella crosta di sale per 10-15 minuti, poi rompete la crosta ed affettate l’arrosto servendo direttamente in tavola.

Per una cena tra amici è simpatico rompere la crosta di sale davanti ai loro occhi, per far apprezzare agli ospiti tutto l’aroma del Rostbeef.

 Il Rostbeef è ottimo cucinato e servito a caldo con contorno di patate al forno e fagioli, ma anche freddo, magari accompagnato da una saporita salsa verde. Il sale utilizzato per questa preparazione, può essere conservato e riutilizzato per insaporire altre preparazioni, a meno che non vogliate utilizzare un impasto di albumi e sale grosso per avvolgere la carne. In questo caso si formerà una crosta più resistente alle rotture durante la cottura ed adatta a contenere gli aromi del Rostbeef.